握壽司是一個開放式的格局，帶來了很多可能性，因此可以做到非常昂貴。

比如：

1、選材靈活性

握壽司簡單來說就是一坨米飯和配菜（“種”，neta）捏在一起的食物。為什么不說一坨米飯和一片魚捏在一起，而要用配菜這個說法呢？因為握壽司雖然剛出現的時候確實是只用魚做配菜的，但是大家很快發現既然可以在米飯上捏一片魚，為什么不可以捏點別的東西呢？

選材多樣性意味著握壽司具備了融合各地地方食材的潛質。這種潛質在1923年發揮了巨大的價值——這一年，發生了關東大地震。

這場大地震造成了約14萬人死亡，東京幾乎被夷平，東京的餐飲業自然也遭到了毀滅性打擊。震后東京的廚子們流落到日本各地。到了新的地方面對新的食材和新的顧客，其他廚子要么苦于不會處理新的食材，要么苦于自己做的料理不合新顧客的口味，而做握壽司的師傅們直接打聽了一下當地最受歡迎的食材是什么，然后隨意地說：哦，那就把這個跟米飯捏在一起好了。

震后沒過幾年，又爆發了二戰。日本的餐飲業幾乎停擺（戰爭中的餐飲業這個題目可以寫一篇論文了，此處不具體展開）。戰后美軍占領日本，嚴格限制糧食配給。老百姓表示仗都打完了還不讓下館子吃點兒好吃的？于是美軍制定了《委托處理系統》這一規章在東京試行，規定市民可以自己帶著分到的米到做握壽司的店里，付錢請師傅制作壽司，一合（150克）米可以做十貫。

問題來了，為什么會選擇制作握壽司的店作為試點呢？原因是握壽司選材靈活！

魚類短缺？我可以捏點別的菜啥的嘛。限制米量？我可以捏小一點嘛。（二戰前握壽司并不是現在看到的小巧精致的樣子，而是像一個飯團那么大，吃兩個就飽了。）

這種改變適應了糧食極度短缺的環境，同時又能滿足戰后日本人民想解饞的需求，因此握壽司得到了美軍的大力推廣。后來，握壽司就遍布了全日本。

隨著捕撈技術、冷藏技術和運輸能力的發展，握壽司配菜的選材范圍有了極大的擴展。這為握壽司成為高端美食奠定了基礎。舉個例子，如果你是土豪，到煎餅攤跟老板說什么貴給我來什么，老板給你加兩塊薄脆五個蛋就算極致奢華了，不管你去哪家煎餅攤差不多都這樣。但是魚的價格可能會差上萬倍。

2. 處理方式的多樣性

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鰶魚苗是斑鰶的幼魚，每年7月左右開始上市，剛上市時身長只有5~6厘米，這時制作一貫壽司需要使用4條小魚，稱為“四枚付”。隨著魚苗的逐漸長大，制作方法需要不斷改變，從“四枚付”到“三枚付”再到“二枚付”。小魚要先用食鹽和醋腌漬一下。由于每一條小魚的大小和形態都不盡相同，因此在腌漬的時候必須要觀察每條魚的大小和形態，掌握好不同的腌漬時間，甚至需要精確到秒。

由于握壽司對配菜的處理方式非常自由，對于同樣的食材，不同的壽司師傅會有不同的處理方式，甚至同一個壽司師傅在職業生涯的不同階段也會有不同的處理方式。

3. 服務的靈活性

處理方式的多樣性不僅體現在對食材的處理上，還體現在對顧客的服務上。比如著名的吃壽司該用筷子還是用手的爭論，實際上用心的壽司師傅觀察到客人用筷子夾取壽司時會把接下來的壽司捏的更緊致一點，防止客人夾的時候壽司散開。再比如壽司師傅會根據客人吃壽司的快慢來調整捏制的速度，如果客人正在聊天，就會等一下客人，以確保客人可以在第一時間品嘗壽司。有的壽司師傅還會根據客人的情況調整壽司飯的大小，比如女性客人嘴比較小，壽司師傅就會把壽司飯捏得小一點，以便讓客人可以一口吃掉

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